Cacao : type de fève de cacao et lieu de production

Principal composant du chocolat, le cacao est un ingrédient précieux. Produit sous certaines conditions climatiques, la culture de fève de cacao se fait essentiellement en Afrique occidentale, en Amérique Latine et en Asie du Sud-est. Cette différence d’origine permet d’obtenir des types de fève de cacao différents, mais également des arômes différents pour un même type de fève.

Type de fève de cacao : premier niveau de caractéristiques gustatives

Contrairement à ce que l’on pourrait penser quand on voit la multitude de chocolats disponibles, il n’existe que trois grands types de cacaos différents. Ces trois types de cacao sont le Forastero, le Trinitarios et le Criollo.

Le cacao Forastero

Le Forastero est considéré comme le cacao de consommation. Ancêtre de toutes les variétés, ses grandes capacités de résistance permettent de garantir un fort rendement lors de la récolte. Représentant plus de 80 % de la culture mondiale, le cacao Forastero est le cacao le plus courant d’où la nomination de cacao de consommation. Il se caractérise par un goût fort en cacao, peu aromatique et légèrement amer.

Le cacao Trinitarios

Le Trinitario est considéré comme un cacao noble. Alliant les bonnes qualités de résistance du cacao de consommation aux arômes du cacao noble, ce cacao est un excellent compromis entre résistance et goût. Il se caractérise par des arômes puissants et riches ainsi que par une légère acidité.

Le cacao Criollo

Le Criollo est sans doute la variété de cacao la plus noble. Dépendante des champignons et des parasites pour se développer, son rendement est plus faible, ce qui rend ses fèves de cacao plus rares et donc plus précieuses. Le Criollo se caractérise par un goût très doux et un développement d’arômes qui rappellent les noix, le caramel, le tabac ou même les myrtilles. Peu acide et faiblement amer, ce cacao est un cacao de très grande qualité gustative.

En plus du type de fève de cacao, la diversité des arômes que l’on peut trouver dans les chocolats est aussi liée à l’endroit où celle-ci est cultivée. Le lieu de production permet au cacao de développer une palette d’arômes supplémentaires qui lui donnent un caractère unique.

Pays de production : développement une palette d’arômes supplémentaires

D’abord cultivé en Amérique Latine, le Mexique, le Venezuela et l’Equateur sont considérés comme les pays d’origine de la plante de cacao. On raconte que déjà dans les civilisations antiques, les Mayas produisaient un breuvage rougeâtre à partir des fèves de cacao, qu’ils appelaient Kakaw. Ils disposaient même d’une divinité, associée au cacao. Aujourd’hui, la production de cacao se fait essentiellement en Afrique occidentale, en Amérique Latine est en Asie du Sud-est. Pour comprendre le rôle que joue le lieu de production, voici un récapitulatif des pays de production, des fèves cultivées suivant les régions et des arômes que vous pouvez retrouver dans le chocolat suivant l’origine du cacao utilisé.

Production du cacao en Amérique Latine

  • Brésil : Forastero
  • Equateur : Forastero (notes florales)
  • Haïti : Forastero, Trinitario, Criollo (notes fruitées et épicées)
  • Nicaragua : Trinitario, Criollo (notes grillées, boisées et fruitées)
  • Pérou : Forastero, Criollo (notes florales, fruitées, boisées et épicées)
  • République Dominicaine : Criollo
  • Venezuela : Forastero

Production du cacao en Asie du Sud-est

  • Indonésie : Forastero

Production du cacao en Afrique

  • Cameroun : Forastero, Trinitario
  • Côte d’Ivoire : Forastero, Trinitario
  • Ghana : Forastero
  • Madagascar : Forastero, Trinitario, Criollo : notes grillées et fruitées
  • Nigeria : Forastero
  • Sao Tomé-et-Principe : Forastero (notes fruitées)
  • Togo : Forastero, Trinitario